Шоковая заморозка: полное руководство по технологии и применению

1. Что такое шоковая заморозка
2. Чем шоковая заморозка отличается от обычной?
3. Для чего нужна шоковая заморозка продуктов?
4. Технологии шоковой заморозки
5. Виды шоковой заморозки
6. Особенности шоковой заморозки продуктов
7. Преимущества шоковой заморозки
8. Этапы шоковой заморозки
9. Сферы применения
10. Какие продукты можно подвергать шоковой заморозке
11. Какое оборудование для шоковой заморозки лучше использовать
12. Как подобрать агрегат
13. Как нужно размораживать продукты
14. Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы

Ключевые моменты

• Эффективность. Это лучший способ сохранить питательные свойства продуктов, остановив процесс кристаллизации внутри клеток.
• Скорость. Буквально за считанные минуты под воздействием максимально сниженной шоковой температуры заморозки в диапазоне от -35°C до -45°C, что значительно быстрее обычного замораживания продуктов питания.
• Применение. Используется в ресторанах, кафе, на предприятиях пищевой промышленности для продления срока реализации и обеспечения долговременного хранения свежих и приготовленных продуктов.
• Безопасность. Поскольку предотвращается рост патогенных бактерий, шоковая заморозка, которая выполняется с соблюдением правил гигиены, обеспечивает бактериологическую чистоту, первоначальные параметры и последующую сохранность продукции. Требования к оборудованию довольно высокие.
• Доступность. Технология заморозки шоковой требует задействования специальной техники, но также быстрые функции моментальной заморозки в домашних условиях вместо производственного оборудования можно использовать в современных морозильниках.

Заморозка шоковым методом: что это такое

Инновационное решение для быстрого охлаждения или заморозки до экстремально низкой температуры в морозильной камере (переход в твердую фазу при температурном режиме от -35°C до -45°C), для сохранения свежести, вкуса и питательного баланса, в результате чего увеличивается срок хранения продуктов. Вдохновленный традициями северных народов, который усовершенствовал Кларенс Бердсай в 1920-е годы, он стал одним из главных стандартов в разных отраслях пищевой промышленности при внедрении способа заморозки минимизировать повреждения и сохранять целостной ткань.

Чем шоковое охлаждение отличается от обычной заморозки?

Что такое шоковая заморозка? В стандартных морозилках застывание происходит при -18°C, движется более медленно, из-за чего в тканях образуются крупные ледяные кристаллы, а шоковая заморозка разных веществ осуществляется значительно быстрее, формирует более мелкие кристаллы, которые не разрушают мышечные волокна и клетки тканей. Процесс мгновенной шок-заморозки до температуры -35°C сохраняет вкус, аромат продуктов, также оставляет неизменной рассыпчатую текстуру после размораживания, поддерживая баланс кислот, углеводов, жиров и витаминов, к которым относятся такие нутрициенты, как аскорбиновая кислота, делая его почти неотличимым от свежего. Пища не потеряет пользу для здоровья человека и товарный вид, наслаждаться сезонными продуктами можно круглый год.

Для чего она нужна?

Благодаря такой уникальной технологии, какой является шоковая заморозка, можно значительно продлевать сроки хранения скоропортящихся продуктов питания в несколько раз. Например, продлить периоды реализации таких товаров, как сырое и вареное мясо птиц и животных, рыба, заготовки из овощей, различные виды порционных блюд (пельмени, вареники, закуски, сосиски поштучно или в вакуумной упаковке). Замораживание не приводит к потере значительного количества полезных веществ и качества. Очевидным преимуществом шоковой заморозки является ее способность на долгое время сохранить качество продуктов. Она помогает шефам ресторанов во всем мире оптимизировать меню, а производителям — расширить ассортимент, позволяет предлагать потребителям свежие, будто только что собранные, продукты круглый год за счет увеличения сроков хранения.

Как правильно размораживать?

Рекомендуется медленное размораживание в холодильнике при температуре ниже 5°C (пяти градусов Цельсия) для сохранения качества замороженных изделий. С одной стороны, шоковое воздействие предотвращает развитие бактерий, а с другой — сохраняет питательные вещества в продуктах, которые подвергаются разморозке. Пельмени или пирожные, другие готовые блюда, которые прошли низкотемпературное охлаждение с окончательным домораживанием, можно готовить прямо из замороженного состояния.

Полное руководство по использованию шоковой низкотемпературной заморозки

Что представляет метод шоковой заморозки

Это технология консервации пищевых продуктов на основе использования экстремальных условий шоковой заморозки, обычно в диапазоне температуры от -35°C до -45°C, для сохранения их первоначальных потребительских свойств. Одновременно должно присутствовать заметное движение холодного воздуха, обеспечиваемое вентилированием испарителя. Ее история уходит корнями в наблюдения североамериканских рыбаков, которые, как заметил Кларенс Бердсай в 1920-х годах, замораживали рыбу на низких температурах при сильном ветре, получая продукты отличного внешнего вида с высоким качеством. Они же и начали придумывать удобные конструкции, чтобы обеспечить быструю заморозку.

В современном мире разработки для сохранения ягод, овощей и других продуктов/товаров получили широкую популярность. Распространение шоковой заморозки произошло, благодаря способности сохранять биохимические показатели сырья и предотвращать отмирание и распад питательных веществ. Именно поэтому эти разработки играют ключевую роль в увеличении поставок и особенно выгодны с экономической точки зрения для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Они обеспечивают поставщикам и торговым сетям возможность эффективно хранить и транспортировать продукты. Шоковая заморозка позволит сделать так, чтобы они оставались такими же питательными и вкусными, как в первый день упаковки. В этой статье мы подробнее рассмотрим, в чём заключается принцип действия и само понятие, каких видов шоковая заморозка бывает, какие положительные стороны она имеет. Расскажем, в каких целях её можно применять, как должна быть организована работа, и что можно заморозить.

Чем отличается экстремальная шоковая заморозка от обычной?

Температура шоковой заморозки очень низкая. В бытовых морозильниках этот показатель находится в пределах -18°C, поэтому при обычном процессе замораживания это занимает несколько часов. Размеры кристаллов льда получаются достаточно большими, что ведет к появлению крупных частиц, когда они начинают расти. Эти образования повреждают клеточную структуру продуктов, вызывая потерю текстуры, питательных элементов и влаги после размораживания (как мы знаем, 10% — это не предел). Быстрая заморозка, в отличие от стандартной, происходит резко при температуре от -35°C до -45°C. То есть на обработку необходимо более короткое время: от нескольких минут до 4 часов шоковой заморозки. Образуются мелкие кристаллы льда, которые остаются целыми и не разрушают ткани, в них не образуются пустоты, сохраняется исходная форма и аромат. Вкус продуктов после шоковой заморозки отличается от свежей пищи совсем незначительно. Например, при медленной заморозке в продукте теряется до 10% массы из-за испарения влаги в тканевой структуре, тогда как шоковое решение как раз сокращает эти потери до минимума после разморозки из-за небольших кристалликов, образующихся, когда жидкое вещество застывает, которые не могут ее повредить.

Для чего нужна шоковая заморозка продуктов и что она дает?

Говоря простыми словами, в этом случае за счет воздействия очень низких температур шоковый холод выполняет задачу продления срока годности без использования химических консервантов: соли или уксуса. Этот способ обработки продуктов сохраняет полуфабрикаты и готовые блюда, фрукты, ягоды, грибы, зелень, заморозка используется для мяса, рыбы и другой продукции, например, делая их доступными в любое время года. Внедрение инструментов шоковой заморозки помогает сохранить продукцию, значительно расширить ассортимент ресторанов и кафе.

Технология оптимизирует работу пищевого сектора, дает возможность сократить размер затрат на складские помещения и снизить расходы на логистику, а также уменьшая потери из-за порчи. За счет скорости обработки увеличиваются объемы производства, поэтому цеха глубокой заморозки окупаются гораздо быстрее, чем при комплектации традиционными холодильными системами. Кроме того, хочется подчеркнуть, что она помогает предотвратить размножение вредных бактерий, обеспечивая санитарно-бактериологическую чистоту. Патологические микроорганизмы перестают постоянно размножаться уже через два часа применения шокового варианта заморозки, а при стандартном замораживании их активность сохраняется до 12 и более часов, что позволяет предлагать клиентам свежеприготовленные блюда: супы, гарниры или десерты, торты и пирожные.

Технологии шоковой глубокой заморозки

Данная инновация основана на интенсивном охлаждении и замораживании различных видов продуктов. Их консервация с помощью шоковой заморозки получила распространение, так как она обеспечивает быстрый эффект. Таким образом возможно остановить процесс роста кристаллов за счет мощных воздухоохладителей или контакта с охлажденными поверхностями. Внутри камеры создается охлажденный воздушный поток, равномерно перемещаемый системами циркуляции, который максимально быстро снижает температуру каждого продукта. Можно сказать, что принципы работы шоковой заморозки имеют ряд отличий от традиционных решений. При проектировании установок для нее обычно используют специальные агрегаты — шокфростеры. Время воздействия следует выбирать в соответствии с видом изделий. Внимание! Несоблюдение правил эксплуатации и дезинфекции аппарата может привести к потере качества продукта.

Основные типы оборудования шоковой заморозки включают:

1. Туннельные скороморозильные аппараты. Подготовленные продукты движутся через туннель, обдуваемые холодным воздухом из охладителя, что подходит для непрерывного производства, в том числе, без участия персонала.
2. Спиральные скороморозильные аппараты. Используют для заморозки крупных партий, в цехах большой площади, где продукты перемещаются по спиральному конвейеру.
3. Плиточные скороморозильные аппараты. При таком варианте шоковая обработка производится в камерах с кипящим хладагентом, где они помещаются между охлажденными пластинами, что эффективно для плоских кусков, таких как филе или палочки из рыбы.
4. Флюидизационные скороморозильные аппараты. Мелкоштучные, измельченные ягоды или горошек, после отбора и сортировки замораживаются в потоке холодного воздуха, поддерживающего их во взвешенном состоянии.
5. Системы криогенного типа. Для моментальной шоковой заморозки грибов, мяса, рыбы и многого другого в них используют азот в жидком виде или углекислый газ, подобные агрегаты идеально подходят для деликатных товаров.
6. Конвейерные скороморозильные аппараты. Удобны для различных заготовок, например, мяса, рыбы, овощей и фруктов.

Технологии шоковой заморозки обеспечивают высокую скорость замораживания, при их задействовании в ходе замерзания внутриклеточных жидкостей не образуются крупные кристаллы льда, не превращаются в большие частицы. Минимизируется их большое количество, сохраняя при этом параметры, биологическую целостность тканей, что сказывается на высоком качестве.

Виды шоковой низкотемпературной заморозки

В зависимости от типа оборудования и способа обработки продуктов при консервировании данным методом шоковая заморозка различается:

• Воздушная. С высокой скоростью обдуваются заготовки потоком холодного воздуха. Данный вариант универсален и подходит для большинства видов продукции, включая мясо, рыбу и выпечку.
• Контактная шоковая заморозка. Товары передвигаются, помещаясь между охлажденными металлическими пластинами, что обеспечивает быстрое застывание после замораживания плоских изделий, таких как котлеты или рыбное филе, которые находятся в камере.
• Криогенная. Основана на действии газообразных веществ: жидкого азота или углекислого газа, которые достигают в среде температуры до -60°C (минус шестидесяти градусов). Шоковая заморозка – это метод, который дорог, но может использоваться даже для самых деликатных продуктов, к которым относятся икра или десерты.
• Флюидизационная шоковая заморозка. Мелкие плоды, клубника или кукуруза, замораживаются в потоке воздуха, обеспечивая равномерное охлаждение.

Каждый этот вид шоковой заморозки обычно выбирается в зависимости от поставленных задач, все они предназначены для определенного типа продукции и имеют свои плюсы.

Особенности заморозки продуктов шокового типа

Существует ряд отличительных признаков, они зависят от типа продуктов, которые будут замораживаться, и соблюдения правил их подготовки к обработке:

Фруктов и ягод. В рамках шокового охлаждения для сохранения формы и вкуса часто требуется предварительное бланширование или покрытие сахарной глазурью. Например, клубника или малина замораживаются сразу после сбора, поэтому необходима шоковая заморозка, которая позволяет сохранить их витаминный состав.
Всех видов овощей. Капуста, свекла, сладкий перец или морковь перед тем, как их охладить, требуют бланширования для инактивации ферментов, которые из-за шоковой заморозки могут вызвать окисление или потерю цвета.

Мяса с рыбой. Охлаждение этой продукции предотвращает риск образования кристаллов крупного формата, оно полностью сохраняет свою сочность, это позволяет значительно сократить время, необходимое для заморозки, которое требуется для шокового охлаждения мелкой рыбы или креветок, которые замораживаются в фасованных пакетах для удобства при последующей готовке.
Полуфабрикатов и готовых блюд. Разные виды пельменей, вареников, котлет, суповых смесей и пирожков замораживаются сразу после приготовления, чтобы оставить неизменным их свежеприготовленный вкус.
Молочных изделий и продуктов. Сыр, сливки или творог требуют специальной упаковки, чтобы избежать усушки, так как влага из них легко испаряется.

Шоковая заморозка также позволяет замораживать горячие блюда и хлебопекарные изделия, продукты, приготовленные способом Sous-vide (до +90°C) в шокерах. Они не требуют предварительного охлаждения при обработке таким способом, в отличие от обычных холодильных камер и морозильников, что исключает необходимость лишних затрат средств и общего времени на длительную подготовку. Изделия могут храниться достаточно долго без потери свойств.

Преимущества и главное достоинство шоковой заморозки

Вот ключевые плюсы:

• Сохранение питательных свойств. Аминокислоты и витамины, такие как аскорбиновая кислота, и микроэлементы остаются неизменными благодаря минимальному воздействию на клетки и высокой скорости обработки.
• Длительный срок хранения. Быстрозамороженные заготовки, подвергнутые шоковой заморозке, сохраняют свои свойства длительное время и хранятся месяцами, не теряя текстуры, что увеличивает срок хранения этого продукта.
• Потеря веса в минимальном объеме. За счет меньшего испарения влаги потеря веса сокращается.
• Бактериологическая безопасность. В течение первых часов патогенные бактерии приостанавливают свою активность, а при заморозке обычным методом это длится от 12 часов, что гарантирует соблюдение стандартов бактерицидной безопасности замороженной продукции.
• Экономия времени. Этот процесс охлаждения занимает от 20 минут до 4 часов, что ускоряет производство.
• Универсальность. Подходит для любых изделий, от сырых до готовых блюд, которые при необходимости всегда будут под рукой. Достаточно поместить их на несколько минут в духовой шкаф, чтобы приготовить полноценный обед или ужин.

Список этапов шоковой глубокой заморозки

Процедура включает три основные стадии и происходит следующим образом:

1. Подготовка с предварительным охлаждением. Здесь продукт охлаждается от +20°C до 0°C, удаляя избыточное тепло. Длительность шокового воздействия зависит от начальных параметров, включая температуру продуктов.
2. Подмораживание. На этом этапе заморозки происходит охлаждение, температура опускается от нуля (0°C) и еще ниже, и после этого снижается до -5°C, когда 70% жидкости, которая находится внутри клеток кристаллизуется, образуя микрокристаллы.
3. Выполнение дальнейшего домораживания. На этом этапе температура в центре продукта достигает -18°C или падает ниже, переходя в твердое состояние – глубокое замораживание. Изделие после шоковой заморозки становится готовым для длительного хранения.

По времени процесс шоковой заморозки занимает 30 минут или составляет в среднем пару часов. Снижение температуры продукта после помещения в камеру осуществляется в ходе выполнения всех технологических этапов шоковой заморозки, они позволяют соблюдать санитарные нормы и обеспечивают его быстрое замораживание, предупреждая появление кристаллов крупных фракций, способных разрушить ткани, и привести к ферментативным изменениям и ухудшению качества, чтобы охлаждение прошло без деформации.

В каких сферах находит применение

Таким образом, шоковая заморозка решает большинство проблем хранения пищи и применяется в различных отраслях HoReCa:

• В пищевой промышленности. Пользуется большим спросом шоковая заморозка полуфабрикатов, производство замороженных продуктов, включая пельмени, котлеты, смеси овощные, ягоды и морепродукты.
• В розничной торговле. Супермаркеты могут предлагать отличную растительную еду, замороженную по этой методике, сохраняющую свежесть и вкус после размораживания продукта, без потери качества. Неусвоенный остаток жидкости вытекает наружу. На площадях торговых сетей морозилки не занимают много места, а их удобная конструкция позволяет легко выбрать товары, что привлекает покупателей.
• Предприятия общепита. В ресторанах, кафе, барных заведениях, кофейнях, столовых такая заморозка готовых изделий шоковым способом, используется для организации длительного хранения продуктов, разложенных в одноразовые лотки, нарезки реализации кондитерских и хлебобулочных изделий, других позиций меню (первые и вторые блюда, десерты и выпечка). Это ускорит приготовление блюд.
• Логистика и сельское хозяйство. Использование данной технологии упрощает транспортировку в регионы. Это может быть Москва, Московская область, также в карту доставки включены и другие части России.

Какие продукты могут подвергаться шоковой низкотемпературной заморозке

Какие изделия можно заморозить? Продукты замораживаются практически любые, включая:

1. Мясо и птицу: различные виды биточков, люлечных котлет, куски куры и мясо целиком.
2. Морепродукты, рыбу: подходит для филе, креветок, икры, кальмаров.
3. Овощи, фрукты, ягоды: к ним относится цветная капуста, сладкий перец, кукуруза, клубника, кусочки картофеля, любые плоды.
4. Кондитерские изделия и хлебобулочную продукцию: пирожки, блинчики, выпечку из слоеного теста, торты, хлеб и множество других снеков.
5. Готовые варианты блюд: супы, разные виды гарниров, салатов, гамбургеры.
6. Молочные продукты: сыр, сливки, творог.

Исключением являются овощи с высоким содержанием воды, такие как огурцы, которые теряют текстуру, вкус при размораживании, их необходимо сохранять другими способами.

Оборудование для шоковой заморозки: какое лучше использовать

Чаще всего для крупных пищевых производств используют туннельные или спиральные скороморозильные аппараты для обработки и работы с большими объемами. Криогенные системы подходят для деликатных продуктов, но для их покупки требуется больше финансовых затрат. Чтобы оптимизировать работу меньших площадей и заведений небольшого размера, например, кафе, подойдут компактные шкафы шоковой заморозки с производительностью 20–50 кг/час. Популярные бренды, например, Polair и HICOLD, которые мы собрали в каталоге, предлагают надежное оборудование с воздушными конденсаторами, с функциями мягкого и жесткого холода, онлайн-мониторинга (например, шкаф шоковой заморозки Polair CR15 большого объема с цифровой панелью управления). Аппараты шоковой заморозки различаются по типу и варьируются по производительности.

Найти подходящие модели нового поколения в списке можно через поиск по категории, добавив их в Избранное. Если вы хотите купить шокеры, мульти сплит-системы для холодильных установок, достаточно отправить запрос в офис, уточнив график работы, или у нас есть возможность заказать обратный звонок, мы свяжемся с вами в день обращения.

Как подобрать агрегат

При выборе оборудования для шоковой заморозки много нюансов, поэтому, чтобы продлить срок годности продуктов на длительное время заморозки, учитывайте следующие факторы:

• Производительность: от 20 кг/час для кафе до 800 кг/час для производственных цехов.
• Тип продукта: плиточные аппараты для плоских кусков, флюидизационные для мелкоштучных.
• Пространство: компактные модели для ограниченных помещений, спиральные с увеличенной рабочей поверхностью для больших площадей.
• Энергоэффективность: выбирайте устройства, в которых установлены компрессорно-конденсаторные блоки для снижения затрат.
• Дополнительные функции: автоматическое оттаивание, мониторинг через интернет.
• Бюджет: сравните цены и сервисное обслуживание холодильного оборудования.

Свяжитесь с нашими сотрудниками, позвонив в интернет-магазин, чтобы оперативно укомплектовать свои производственные площади, или обратитесь в отдел продаж для консультации и подбора оптимальной модели устройства шокового холода через форму онлайн-заказа. Оставьте номер телефона для связи со специалистами, мы бесплатно ответим на все вопросы подробнее. Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку данных.

Как нужно размораживать продукты

Лучший способ — медленное оттаивание в холодильнике в охлаждающей зоне при 0–5°C, что занимает 24 часа на каждые 2,5 кг массы. Подвергнутые глубокой шоковой заморозке овощи и другие продукты после размораживания должны сохранять весь спектр полезных свойств, особенно, если речь идет о характеристиках свежих плодов. Готовые блюда, пельмени или котлеты и другие продукты можно приготовить в духовке или микроволновой печи прямо из замороженного состояния, что важно для заведений общепита с большим потоком клиентов. Снова морозить их не рекомендуется, это увеличивает риск бактериального роста, снижает качество. Размораживания при комнатной температуре лучше избегать, чтобы предотвратить активацию микроорганизмов.

Наиболее часто задаваемые вопросы с ответами

1. Использовать шоковую заморозку безопасно? Да, эта технология эффективно предотвращает размножение бактерий, обеспечивая санитарную чистоту продуктов, замороженных с соблюдением гигиенических норм, в результате чего увеличивается срок хранения.
2. Влияет ли она на вкус? Нет, при шоковом охлаждении вкусовые качества и пищевая ценность полностью сохраняются, а также остается неизменной биохимия тканей, то есть она работает лучше и эффективнее, чем организация хранения обычным способом.
3. Можно ли продукты также замораживать дома? В современных морозильниках функции быстрого замораживания шоковым методом дают лишь частичный результат, так как у них нет таких возможностей, они не обладают достаточной скоростью охлаждения и заморозки. Поэтому в домашней обстановке достичь нужного эффекта шоковой заморозкой сложно.
4. Как долго хранятся замороженные продукты? В зависимости от созданных условий и типа их можно хранить от 3 месяцев до года.
5. Можно ли повторно замораживать продукты? Лучше этого не делать, снова повторять этапы, из которых состоит процесс, нежелательно, так как это снижает их качество и вкус.
6. Заготовки теряют питательные элементы. Напротив, шоковая разработка сохраняет витамины и минералы, другие важные вещества лучше других способов заморозки при температуре замораживания продуктов.
7. Повторная заморозка безопасна. Замораживание после шокового холода всегда нежелательно, так как оттаивание активизирует естественное разрушение тканей с изменением структуры волокон, что может вызвать снижение качества продукта, ухудшить его вкус, повысить риск порчи.
8. Шоковая заморозка позволяет уничтожить все бактерии. В результате процесса быстрого охлаждения продуктов их жизнедеятельность лишь замедляется, она их не убивает.
9. Можно самостоятельно провести ее дома. Бытовые морозильники не обеспечивают нужную скорость с температурой.
10. Замороженные продукты хуже свежих. При выполнении правильной заморозки шоковым способом они хорошо сохраняют свою текстуру, и останутся такими же вкусными, если их правильно разморозить. Более того, некоторые свежие мясные или рыбные изделия могут быть гораздо опаснее при употреблении в пищу.

На данном основании можно сделать выводы, как много значит шоковая заморозка для развития торговли и промышленности. Изначально эта методика была ориентирована на зарубежные товары и производства, однако в последнее время отечественные полуфабрикаты стали более популярными. Мы разобрали основные преимущества и, как особенности шоковой заморозки гарантируют безопасность, позволяют существенно увеличить срок хранения готовой продукции в сравнении с другими классическими вариантами.

С нами вы сможете вывести свой бизнес в Москве или в регионах в ресторанной отрасли или секторе розничного сбыта на новый уровень – достаточно сегодня сделать звонок или подписаться на рассылку! Мы создаем индивидуальные проекты холодоснабжения объектов разнообразного предназначения.

Если эта статья вам понравилась, предлагаем поделиться ей с другими пользователями. Важно! Заполняя поля формы обратного звонка, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.

Возможно, им тоже будет интересно узнать, как работает шоковая заморозка, познакомиться с интересными событиями, происходящими в мире холодильных технологий. Читайте наши новости, подписывайтесь на аккаунты нашей компании в соцсетях и возвращайтесь назад, чтобы не пропустить новинки. С нашим оборудованием ваша компания легко придет к успеху! Этот сайт является публичной офертой, определяемой положениями политики конфиденциальности.