Вакуумное охлаждение хлебобулочных изделий

1. В чем польза вакуумного охлаждения выпечки
2. Для каких изделий подходит
3. Этапы приготовления и охлаждения продукта
4. Плюсы охлаждения вакуумом
5. Отличия традиционного способа охлаждения от вакуумного
6. Как мы работаем

от 1700000 ₽

Этап охлаждения хлеба и мучной продукции является важным звеном технологического процесса, позволяющим значительно уменьшить затраты времени на выпечку и срок складского хранения изделий. В классическом варианте холодильные шкафы применяются на конечном этапе производства, для охлаждения продукта на хлебобулочной линии перед нарезкой и упаковкой. Но использование технологии вакуумного испарения позволило не только значительно ускорить процесс снижения температуры. Фактически, он принимает участие и в выпечке хлебобулочных изделий.

Применение в технологической цепи вакуумного охладителя позволяет перенести в него от 20 до 40% времени, затрачиваемого непосредственно на саму выпечку. Дело в том, что при данном способе охлаждения происходит закипание влаги в пористой структуре продукции. Соответственно внутри продукта образуется пар и продолжается процесс образования желатина из крахмала внутри изделия. Благодаря этому при вакуумном охлаждении происходит одновременное удаление тепла и завершение процесса выпечки хлебобулочных продуктов. При этом все это происходит при все более низкой температуре, так как необходимая тепловая энергия извлекается непосредственно из самого продукта. Поэтому камера вакуумного метода позволяет значительно сэкономить время производства продукции, выполняя функции стабилизации хлебобулочных изделий после того, как завершится их формование в печи. Данный подход к охлаждению выгоден и для небольших кондитерских и пиццерий, и для крупных пищевых производств. Ведь каждая сэкономленная минута – это увеличение производительности предприятия и рост дохода. Кроме того, вакуумная обработка повышает качество продуктов, уменьшает энергозатраты и, соответственно, повышает конкурентоспособность Вашего бизнеса. Компания РОССПЕЦХОЛОД предлагает в Москве оборудование для быстрого охлаждения свежих хлебобулочных изделий и выпечки вакуумным способом, чтобы купить агрегаты и установить их под ключ, обратитесь к нашим специалистам. Мы предлагаем холодильное оборудование, инвентарь и аксессуары от ведущих производителей - Abat, Cleaneq, Vortmax, Cambro, Frostor, Cas, Unox, Coupe, Eksi, Tecnoeka, Fagor, Hicold, Robot и др. Гарантируем низкие цены и высокое качество решений!

В чем польза вакуумного охлаждения выпечки

1. Улучшения качества корочки и хрусткости хлебобулочных изделий в сравнении с обычным способом.
2. Вакуумная технология существенно продлевает срок хранения продукта благодаря минимизации роста бактерий.
3. Снижение процента брака хлебобулочных изделий.
4. Увеличивается стабильность формы благодаря вакуумному охлаждению.
5. Повышается объем продукта и, соответственно, улучшается его товарный вид и привлекательность для покупателей.
6. Хлебобулочные изделия имеют более мягкую и ровную структуру после охлаждения.
7. Благодаря нашему оборудованию гарантирован рост производительности линии.

Для каких изделий подходит

• Бездрожжевой или ремесленный хлеб. Применение вакуумной технологии охлаждения обеспечивает более высокую производительность и срок хранения, придает хлебобулочному продукту улучшенный вкус и структуру.
• Тосты и печенье. При выпечке данного вида изделий важно снизить избыток влаги в тесте. Это и обеспечивает вакуумное охлаждение одновременно со стабилизацией продукции.
• Различные безглютеновые хлебобулочные товары. Применение данных аппаратов обеспечивает преимущества по качеству и сроку годности, позволяет получить хлеб, имеющий структуру обычного изделия. Этот способ значительно способствует росту объемов продаж продукции.
• Слоеные булочки и выпечка. Отличный результат можно получить всего за 2-3 минуты работы камеры вакуумного охлаждения, снизив температуру до 50 °С.
• Бисквиты и кексы. Срок изготовления данных хлебобулочных изделий можно уменьшить до 40% и обеспечить снижение температуры до необходимого значения всего за 4 минуты. Кроме того, при работе систем вакуумного охлаждения существенно уменьшается усадка и количество используемых ингредиентов. Экономия последних может быть в пределах 10%.
• Производство пиццы, тортов, круасанов и других хлебобулочных изделий с использованием вакуумного испарения, в том числе имеющих сложную технологию выпечки.

Этапы приготовления и охлаждения продукта

1. Начальный этап приема и хранения муки, дрожжей, воды, сахара, яиц и других основных и вспомогательных материалов. Хранение осуществляется в мешках, ящиках, холодильниках и другим способом, обеспечивающим сохранность и препятствующим впитыванию посторонних запахов.
2. Подготовка сырья к выпечке хлебобулочных изделий. Производится просеивание муки, смешивание различных сортов при необходимости, подготовка всех ингредиентов – отмеривание, обогащение кислородом и другие операции. Перед началом выпечки и вакуумного охлаждения все поступает в дозаторы.
3. Подготовка теста хлебобулочных изделий согласно рецептуре. Занимает большую часть времени, отведенного на весь процесс.
4. Разделка теста перед последующей выпечкой и вакуумным предварительным охлаждением. Включает в себя следующие технологические звенья – деление на столе, округление, расстойка изделий, формование и завершающая расстойка продукта для полного образования необходимой пористой структуры.
5. Надрезка или проколы заготовки перед выпечкой для получения специального вида и удаления пара для равномерного выпекания и образования корочки.
6. Пропитка водой хлебобулочных изделий, что важно для последующего вакуумного охлаждения и обмазка специально подготовленными составами для придания требуемого вида и вкуса.
7. Посадка в печь на тележке. В зависимости от вида теста для хлебобулочных изделий применяются различные способы посадки. Это может быть противень, смазанный маслом, рукав из фольги или бумага для запекания. Также перед вакуумной обработкой применяется специальный пергамент с силиконовой пропиткой, которая должна контактировать с противнем.
8. Выпечка хлебобулочной продукции в разогретой печи в течение от 15 минут до часа в зависимости от типа изделия.
9. Вакуумное охлаждение в проходной камере в течение необходимого времени. Снижение давления внутри объема приводит к быстрому испарению влаги и поглощению тепла из пористой структуры. Одновременно происходит стабилизация продукта.
10. Хлебобулочные товары подаются в упаковщик, где они готовятся к поставке в торговую сеть или непосредственно к конечному потребителю.

Плюсы охлаждения вакуумом

• Экономия пространства внутри помещения. Для установки вакуумного типа нужно меньше места, и при организации непрерывного производства хлебобулочных изделий этот показатель может достигать 90%.
• Значительное снижение потребления энергии благодаря сокращению времени, необходимому на процесс выпечки.
• Вакуумный принцип охлаждения горячего продукта положительно влияет на его стабильность и дает возможность уменьшить количество добавок. Соответственно снижаются и расходы на производство хлебобулочных изделий.
• Сокращение сроков производства благодаря вакуумному методу. Этот показатель может достигать 40% в зависимости от типа продукта.
• Повышение производительности выпуска хлебобулочных изделий. Это позволяет значительно увеличить конкурентоспособность Вашего бизнеса.
• С помощью вакуумного охлаждения возможно уменьшение общих расходов на инвестиции и, соответственно, ускорение сроков окупаемости вложений в производственную линию.
• Высокий уровень качества готового продукта.

Отличия традиционного способа от вакуумного

1. Время. Здесь имеется большой разбег между обычной, традиционной и инновационной технологией. Так, для примера, 70 грамм булочек теряет температуру от 100 до 30°С за 30 минут при традиционном способе охлаждения и за 5-6 минут при вакуумном.
2. Потребная площадь в оборудовании для производства хлебобулочных изделий. Для машин требуется порядка 20 кв. м, для спирального конвейера с системой охлаждения – до 300 кв. м. Как видим, экономия достигает 90%.
3. Вероятность заражения плесенью. В вакуумной камере он снижается на порядок благодаря стерильности и максимально быстрому охлаждению. В тоже время при обычном способе существует вероятность переноса спор воздухом.
4. Товарный вид. Это один из наиболее важных факторов популярности хлебобулочной продукции и изделий, и при применении вакуумного способа охлаждения образуется более качественная корка. При традиционной технологии часто наблюдается сокращение корочки.
5. Снижение энергопотребления при производстве вакуумным способом в сравнении с обычной технологией охлаждения. Это обусловлено временем, затрачиваемым на процесс, и некоторыми другими особенностями, в частности тем, что для интенсивного снижения температуры выпечки и хлебобулочных изделий используется их собственное тепло.
6. Значительное сокращение времени выпечки продукта. Здесь экономия может достигать 40 процентов, что существенно сказывается на общей производительности вакуумной линии. Фактически, примерно за ту же сумму Вы получаете высокопроизводительное оборудование для охлаждения и можете выпускать больше продукции высокого качества, чем конкуренты.
7. Потери массы хлебобулочного изделия. В этом показателе обычный и вакуумный способы примерно равны. В первом способе используется конвекционное и испарительное охлаждение, во втором – закипание жидкости при снижении давления приводит к её большим потерям, но это компенсируется оптимизацией процесса вакуумным способом.

Как мы работаем

• Вы посещаете наш сайт или офис, чтобы ознакомиться с перечнем услуг, оборудованием для хлебобулочных изделий и выполненными работами по установке барных холодильников, витрин, чиллеров, кулеров, выносных конденсаторов, систем шоковой заморозки, камер вакуумного охлаждения и других видов установок, необходимых для Вашего предприятия.
• Отправьте заявку. Вы можете заказать оборудование для охлаждения производства хлебобулочных продуктов и изделий на сайте, по телефону или лично.
• Наш менеджер свяжется с Вами и назначит встречу в офисе.
• На встрече мы согласовываем техническое задание на оборудование и подписываем договор на камеры для охлаждения свежей продукции.
• Вы вносите предоплату за вакуумные аппараты для производства хлеба или хлебобулочных товаров.
• Мы осуществляем проектирование, доставку и монтаж линии, в том числе камер для кондитерских изделий и их ввод в эксплуатацию.
• Вы принимаете работу и производите окончательную оплату.

Позвоните или напишите нам и закажите консультацию менеджера, чтобы определиться с ценой и типом вакуумной камеры для интенсивного охлаждения круассанов, слоек, печенья и прочих хлебобулочных изделий, и узнать, сколько стоит полный комплекс услуг по проектированию и установке «под ключ». Мы гарантируем приятные цены и безусловное выполнение взятых обязательств!