Оборудование для шоковой заморозки: камеры, шкафы и аппараты

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Как работает шоковая заморозка

Оборудование для шоковой заморозки продувает продукт холодным воздухом от −27 до −40 °С с высокой скоростью. Температура внутри продукта быстро проходит зону от −1 до −5 °С, где образуются крупные кристаллы льда, поэтому клетки не разрываются: после размораживания продукт не теряет влаги, сохраняет вес, текстуру и вкус.

Процесс быстрого замораживания идёт в три этапа: охлаждение от +20 до 0 °С, подмораживание, когда до 70 % жидкости переходит в лёд, и домораживание до −18 °С и ниже. Для горячего продукта после пароконвектомата или печи цикл начинается с интенсивного охлаждения блюд — это снижает рост бактерий и помогает выполнить санитарные требования HACCP.

Скорость заморозки решает всё: чем быстрее продукт проходит зону кристаллизации, тем меньше влаги и веса он теряет и тем дольше срок хранения замороженных продуктов без потери качества.

РОССПЕЦХОЛОД проектирование и производство холодильного оборудования

Технология шоковой заморозки отличается следующими преимуществами в сравнении со стандартными традиционными методами:

• предполагает форсирование режимов заморозки. Высокая скорость охлаждения при температуре в камере -30 °С – -35 °С с интенсивным обдувом позволяет продукту быстро трансформироваться из жидкой фазы в твердую. Этот способ консервирования способствует сохранению структуры тканей продукта;
• отсутствие обработки продуктов методами термического и химического характера позволяет сохранить их биохимию, экологическую, а также бактериальную чистоту;
• уменьшает в 2-3 раза потери продукта при неизменных пищевых ценностях, а также вкусовых качествах;
• сокращает в 1,5-2 раза производственную площадь;
• сокращает время заморозки. Традиционные технологии требуют 2,5-3 часа для замораживания продуктов питания, шоковый метод справляется с этой же задачей в 10 раз быстрее, всего за 25-30 минут;
• сокращает потребность в производственном персонале на 25-30%;
• ускоряет процесс окупаемости на 15-20%.

Технология шоковой заморозки позволяет современному бизнесу развиваться, отсрочив реализацию продукции сельского хозяйства во времени.

Виды оборудования для шоковой заморозки

Какое оборудование выбрать, зависит от объёма продукта за смену, его формы и места установки. В каталоге РОССПЕЦХОЛОДА представлены морозильные шкафы и камеры, промышленные аппараты и готовые решения: холодильное оборудование для кафе, ресторанов, кондитерских и пекарен, для пищевого производства и крупных предприятий. Каждый вид оборудования рассчитан на свой формат работы и объём продукции.

• Шкафы шоковой заморозки — профессиональное оборудование для кухни ресторана, столовых, кейтеринга и кондитерского производства: уровни под противни 600×400 и гастроемкости GN 1/1 и GN 2/1, от 20 до 70 кг продукта за цикл.
• Камеры шоковой заморозки — сборные камеры из сэндвич-панелей на 1–6 тележек с выносным или встроенным холодильным агрегатом, до 12 тонн в сутки.
• Аппараты шоковой заморозки для промышленности — спиральные конвейеры, тоннельные камеры, флюидизационные аппараты для ягод и овощей россыпью, плиточные аппараты для рыбы и мяса в блоках.
• Контейнеры шоковой заморозки — готовое решение, когда нужно быстро запустить участок заморозки без строительства.

Шкаф подходит для небольших объёмов — до 800 кг в сутки. Камера нужна, когда продукт идёт тележками или необходимо замораживать крупные объёмы на производстве. Непрерывные линии — спиральные и тоннельные — ставят в цехах и на производствах, где продукт поступает потоком: такие установки применяются при выпуске полуфабрикатов, пельменей, котлет и изделий из теста.

Где применяют шоковую заморозку

• рестораны, кафе, фуд-корты и кейтеринг — заготовки, готовые блюда, соусы, порции для раздачи;
• пекарни и кондитерские — тесто, выпечка, полуфабрикаты, мороженое и десерты; в паре со шкафами отложенной расстойки;
• мясные и рыбные производства — стейки, фарш, рыба в блоках и тушках;
• переработка овощей, грибов и ягод — быстрая заморозка без слёживания;
• производство пельменей, вареников и готовой еды для магазинов и доставки.

Преимущества шоковой заморозки для бизнеса

• Качество продукта. Быстрого охлаждения достаточно, чтобы сохранение вкуса, цвета и питательных свойств было максимальным: мясо, рыба и выпечка после размораживания выглядят как свежие, а потери массы минимальны.
• Больше срока хранения. Замороженные полуфабрикаты, заготовки для готовых блюд и выпечка хранятся месяцами без консервантов при соблюдении условий хранения, поэтому производство работает на склад, а не под каждый заказ.
• Меньше отходов и списаний товаров. Кухня ресторана или столовой заготавливает продукт впрок в удобное время, а на раздаче использует столько, сколько нужно.
• Безопасность и контроль. Интенсивное охлаждение горячего продукта предотвращает рост бактерий, термощуп контролирует температуру в центре изделия, а режимы и циклы фиксирует блок управления.
• Гибкость производства. В одной камере можно замораживать мясо, рыбу, молочные продукты, тесто и кондитерские изделия — достаточно выбрать режим. Использование одного оборудования для разных процессов экономит место в цехе.

Такие преимущества делают шоковую заморозку стандартом для пищевого производства, пекарен, кейтеринга и торговых сетей: оборудование окупается за счёт снижения потерь товара, роста объёма продаж и выхода в новые каналы — магазины, доставку, вендинг.

Как выбрать оборудование для шоковой заморозки

Чтобы подобрать шкаф, камеру или аппарат, ответьте на пять вопросов: какой продукт и какой толщины, сколько килограммов в час или тонн в сутки нужно замораживать, с какой температурой он поступает, где будет стоять оборудование и какое напряжение сети доступно. От этого зависит тип оборудования, количество тележек или уровней, холодопроизводительность агрегата и цена.

1. Заявка продукт, объём, режим работы
2. Расчёт подбор агрегата и размеров, смета
3. Производство изготовление оборудования
4. Монтаж доставка, пусконаладка, обучение

Мы производим оборудование в России, поэтому сроки не зависят от поставок из Китая или Италии. Компания работает с юридическими лицами по договору: оплата по счёту, лизинг, гарантия на оборудование, услуги монтажа, обслуживания и ремонта в период эксплуатации. Корпуса шкафов и камер — из нержавеющей стали и оцинкованной стали с полимерным покрытием, материалы соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям.

Шоковая заморозка в технологической цепочке

Шкаф или камера шоковой заморозки — звено между приготовлением и хранением продукта. Выбор модели зависит от того, какое технологическое оборудование стоит до неё и какой объём оно выдаёт за смену.

• Кухня ресторана, кафе и фаст-фуда. Тепловое оборудование — пароконвектоматы, конвекционные и подовые печи, электрические и индукционные плиты, фритюрницы, грили, жарочные поверхности, пищеварочные котлы — готовит блюда, а шкаф шоковой заморозки за 90 мин охлаждает их до безопасной температуры. Рядом работают холодильные и нейтральные столы, производственные стеллажи, посудомоечные машины, моечные ванны и вытяжные зонты; в пиццериях — печи для пиццы, в барах и кофейнях — льдогенераторы и витрины для десертов.
• Пекарни и кондитерские. В пекарнях и на кондитерском производстве хлебопекарное оборудование — тестомесы и планетарные миксеры, тестораскаточные машины, тестоделители, расстоечные шкафы, ротационные печи — даёт тесто и выпечку, которые замораживают для отложенной расстойки и продажи в других точках.
• Мясные и рыбные цеха. Электромеханическое оборудование — мясорубки, куттеры, шприцы, пилы — и упаковочное оборудование подготавливают продукт; шоковая заморозка фиксирует качество перед хранением, а шкафы вызревания и среднетемпературные камеры замыкают цепочку.
• Производство мороженого и молочных продуктов. Быстрое замораживание сохраняет текстуру десертов и не даёт им покрыться инеем при хранении в низкотемпературных камерах. Для магазина кулинарии или небольшого кафе подходят настольные модели шкафов шоковой заморозки.

Для холодоснабжения камер мы подбираем холодильный агрегат — от среднетемпературных до низкотемпературных решений — моноблоки и сплит-системы, воздухоохладители, панели и двери, а также аксессуары: тележки, противни, гастроемкости и подставки. Универсальные и комбинированные модели позволяют использовать одно оборудование для охлаждения и заморозки. Внешний и выносной холодильный агрегат выбирают по условиям помещения, температуре воздуха и наличию места; средства мойки и инвентарь для санитарной обработки поверхностей подходят те же, что на остальной кухне: корпус из нержавеющей стали отвечает гигиеническим стандартам общепита.

Условия поставки, оплаты и сервис

Каталог оборудования для шоковой заморозки включает серийные модели и решения под заказ. Страна производства камер — Россия; шкафы и аппараты других брендов, в том числе из Италии и Китая, подбираем под задачи клиента, если требуется конкретная модель.

• Расчёт и подбор. Специалист ответит на вопрос по телефону или после заявки: подберёт тип и серию оборудования, рассчитает холодопроизводительность, количество тележек, противней и гастроемкостей, требования к помещению.
• Условия оплаты. Оплата по счёту для юридических лиц, лизинг. Стоимость фиксируем в договоре, наличие модели и сроки поставки подтверждаем до оплаты.
• Доставка и монтаж. Доставка по Москве, области и всей России, монтаж холодильного агрегата, пусконаладка и проверка температурного режима.
• Сервисный центр. Гарантию и обслуживание выполняет собственный сервис: плановое техническое обслуживание и ремонт в течение всего срока эксплуатации.

Отправляя заявку, вы соглашаетесь на обработку персональных данных; менеджер свяжется с вами в рабочее время или перезвонит, если закажете обратный звонок.

Частые вопросы о шоковой заморозке

• Чем шоковая заморозка отличается от обычной морозильной камеры? Обычный морозильный шкаф поддерживает температуру и замораживает продукт сутками, крупные кристаллы льда разрушают структуру. Оборудование для шоковой заморозки замораживает за часы, поэтому продукт сохраняет свежесть, вкус и вес.
• Сколько стоит оборудование для шоковой заморозки? Шкафы — от 250 000 рублей, камеры на одну тележку — от 560 000 рублей, камеры на 2 тележки — от 1 500 000 рублей, промышленные аппараты — от 5 000 000 рублей. Точную цену считаем по заявке.
• Можно ли заказать камеру под размеры цеха? Да. Камеры шоковой заморозки изготавливаем по индивидуальному проекту любого размера и производительности, в том числе с системой оттаивания горячим газом и онлайн-мониторингом.
• Какой температуры достигает камера? Шкафы работают при −27…−32 °С, камеры на тележках — при −32…−40 °С; для глубокой заморозки используются низкие температуры до −40 °С. Такой режим позволяет замораживать мясо, рыбу, выпечку, пиццу и готовые блюда, сохраняя качество продукта.
• Доставляете ли вы оборудование в другие города? Да, доставка и монтаж по Москве и всей России, помощь в запуске и обучении персонала.
• Какие товары и изделия можно замораживать? Практически любые: мясо и птицу, рыбу и морепродукты, овощи, грибы и ягоды, тесто и хлебобулочные изделия, торты и десерты, готовые блюда и полуфабрикаты. Для каждой категории продуктов используются свои режимы и время цикла.